Περί Διατροφής

Χρόνος ελάχιστης διατηρησιμότητας
Ως χρόνος ελάχιστης διατηρησιμότητας ορίζεται ο χρόνος ζωής του προϊόντος, δηλαδή το διάστημα εκείνο για το οποίο το τρόφιμο διατηρεί τα προδιαγεγραμμένα φυσικοχημικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του. Ο χρόνος αυτός στα ζυμαρικά ΧΑΤΖΗ είναι ενδεικτικά 1 χρόνος από την ημερομηνία παρασκευής τους. Γενικά τα ζυμαρικά δεν είναι ένα ευαλλοίωτο προϊόν, αντίθετα εξαιτίας της ελεγχόμενης ξήρανσης που υφίστανται και της χαμηλής ενεργότητας ύδατος που τα χαρακτηρίζει σε σωστές συνθήκες συντήρησης μπορούν να διατηρηθούν και πάνω από 1 χρόνο.Ωστόσο τα παραδοσιακά ζυμαρικά που περιέχουν γάλα και αυγά, εξαιτίας του ότι το γάλα μπορεί να υποστεί τάγγιση και να χάσουν τα προϊόντα τα θρεπτικά τους συστατικά θέτουμε ως ελάχιστο χρόνο ζωής 1 χρόνο. Τα ζυμαρικά ΧΑΤΖΗ τα αποθηκεύουμε και τα διατηρούμε σε σκιερό, δροσερό και χωρίς υγρασία μέρος. Ο ξινός τραχανάς καλύτερο είναι να αποθηκεύεται σε γυάλινο βάζω μέσα στο ψυγείο ιδιαίτερα τους καλοκαιρινούς μήνες.
Επιμέλεια: Χατζή Κωνσταντίνα- Γεωπόνος, Τεχνολόγος Τροφίμων Γ.Π.Α.

Οι εχθροί του τραχανά
Το καλοκαίρι και κυρίως προϊόντα που περιέχουν αλεύρι μπορεί να εμφανίσουν κάποια έντομα ικανά να μας κάνουν να πετάξουμε τον τραχανά μας. Δεν είναι καθόλου επιβλαβή για την υγεία μας και είναι φαινόμενο φυσιολογικό, αφού το αλεύρι θεωρείται ζωντανός οργανισμός! Ο ξινός τραχανάς είναι ο πιο επιρρεπείς στο να πιάσει έντομα εξαιτίας της μεγαλύτερης περιεκτικότητάς του σε αλεύρι. Γι’αυτό τα ζυμαρικά ΧΑΤΖΗ τα αποθηκεύουμε και τα διατηρούμε σε σκιερό, δροσερό και χωρίς υγρασία μέρος. Ο ξινός τραχανάς καλύτερο είναι να αποθηκεύεται σε γυάλινο βάζω μέσα στο ψυγείο ιδιαίτερα τους καλοκαιρινούς μήνες. Ποια είναι όμως αυτά τα έντομα???

Είναι πολύ μεγάλη η ποικιλία των εντόμων που παρατηρούνται στα αποθηκευμένα προϊόντα. Η μεγάλη πλειοψηφία ανήκει στα Κολεόπτερα με δεύτερα τα Λεπιδόπτερα. Τα Υμενόπτερα ανήκουν κυρίως στις οικογένειες παρασίτων (π.χ. Ichneumonidae, Braconidae, Pteromalidae). 


Τα περισσότερα από τα επιβλαβή στα αποθηκευμένα γεωργικά προϊόντα είδη εντόμων τα προσβάλλουν, χωρίς ιδιαίτερη διάκριση και εκλεκτικότητα όσον αφορά το είδος του προσβαλλόμενου προϊόντος. Τα είδη αυτά ανήκουν στην κατηγορία των πολυφάγων εντόμων όπως είναι το Λεπιδόπτερο Plodia interpunctela.


Αντίθετα, άλλα είδη εντόμων εμφανίζουν σχετική εκλεκτικότητα και έχουν εξειδικευμένη συμπεριφορά όσον αφορά την τροφή τους που στην περίπτωση αυτή είναι περιορισμένη σε ποικιλία. Τα είδη αυτά κατατάσσονται στα ολιγοφάγα έντομα, όπως είναι το Δίπτερο Piophila casei.Αν και τα περισσότερα έντομα αποθηκών είναι πολυφάγα, μπορεί να επιδεικνύουν τα πιο πολλά απ’ αυτά, κατά μεγαλύτερο ή μικρότερο ποσοστό, μία προτίμηση για το ένα ή το άλλο γεωργικό προϊόν, που αυτό, εκτός των άλλων, παίζει σημαντικό ρόλο στην ανάπτυξη και το αναπαραγωγικό δυναμικό τους.Από τους πιο σοβαρούς εχθρούς των σιτηρών, άρα και του τραχανά και της χυλοπίτας, είναι το λεπιδόπτερο Plodia interpunctella. Και δύο κολεόπτερα το Sitophilus oryzae και το Tribolium castaneum.


Μολύνουν το σιτάρι, το καλαμπόκι, το κριθάρι και το ρύζι. Τα τέλεια πολλές φορές τρέφονται και με προϊόντα αλευροποιίας. Σε περίπτωση μεγάλου πληθυσμού αυξάνουν την θερμοκρασία και την υγρασία των δημητριακών με τα προϊόντα του μεταβολισμού τους. Είναι ευαίσθητα στο κρύο (το Τ. Confusum αντέχει σε χαμηλότερες θερμοκρασίες) και η ανάπτυξή τους ευνοείται από την υψηλή υγρασία. (Σταμόπουλος Δ. 1990).

Επιμέλεια: Χατζή Κωνσταντίνα- Γεωπόνος, Τεχνολόγος Τροφίμων Γ.Π.Α.

Τα Ελληνικά παραδοσιακά ζυμαρικά
Ένα από τα πιο Ελληνικά παραδοσιακά τρόφιμα θεωρούνται ο τραχανάς και οι χυλοπίτες. Παρόλο που οι ρίζες βρίσκονται στην Ανατολή ο τραχανάς και οι χυλοπίτες είναι άρρηκτα δεμένα με την Ελληνική διατροφή. Όλοι μας έχουμε την εικόνα της γιαγιάς στο μυαλό μας που τρίβει τον τραχανά στο κόσκινο και μετά τον απλώνει για να στεγνώσει το καλοκαίρι. Ο τραχανάς και οι χυλοπίτες ανήκουν στη κατηγορία των παραδοσιακών ζυμαρικών με βάση το γάλα και τα δημητριακά. Από τα αρχαία χρόνια τα προϊόντα της κατηγορίας αυτής, αποτελούσαν εξαιρετική τροφή για τον άνθρωπο, αφού περιέχουν ένα ευρύ φάσμα θρεπτικών ουσιών που λειτουργούν ως πηγές ενέργειας και περιέχουν όλα τα δομικά συστατικά για τον οργανισμό. Τρις περίπου μικρές κούπες τραχανά μπορούν να θεωρηθούν ένα πλήρες γεύμα ή αλλιώς μια μερίδα σούπα τραχανά με φέτα θεωρείται και από μόνο του πλήρες γεύμα , καλύπτοντας την ημερήσια πρόσληψη σε  υδατάνθρακες, πρωτεΐνες και πολλά ανόργανα στοιχεία που δίνουν  στον οργανισμό όλα τα συστατικά που χρειάζεται για να λειτουργήσει σωστά. Έτσι λοιπόν ο τραχανάς και οι χυλοπίτες  είναι ένας ακόμα θησαυρός της Ελληνικής κουζίνας που οφείλουμε να εντάξουμε στη διατροφή μας!   

Τα φυσικοχημικά και διαθρεπτικά χαρακτηριστικά των ζυμαρικών «ΧΑΤΖΗ»
Τα φυσικοχημικά και διαθρεπτικά χαρακτηριστικά των προϊόντων μας μελετήθηκαν στα πλαίσια της πτυχιακής μελέτης της Χατζή Κωνσταντίνας, που υλοποιήθηκε στο εργαστήριο γαλακτοκομίας του τμήματος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων του Γ.Π.Α.. Μετά από πολλές μελέτες και αναλύσεις οδηγηθήκαμε σε πολύ σημαντικά συμπεράσματα σχετικά με τα ζυμαρικά ΧΑΤΖΗ. Η υψηλή θερμιδική αξία των παραδοσιακών ζυμαρικών ΧΑΤΖΗ Όλα τα παραδοσιακά ζυμαρικά ΧΑΤΖΗ εμφάνισαν υψηλό ποσοστό σε πρωτεΐνες εξαιτίας της περιεκτικότητας σε πρόβειο γάλα! Η πρωτεΐνη  είναι  βασικό θρεπτικό συστατικό που χρειάζεται ο ανθρώπινος οργανισμός. Αποτελεί το δομικό υλικό με το οποίο κτίζονται όλα τα κύτταρα, ο μυϊκός ιστός, οι ορμόνες, τα αντισώματα και μια σειρά από άλλες, πολύτιμες για τον οργανισμό, ενώσεις κι ουσίες. Ο σταρένιος χειροποίητος τραχανάς ΧΑΤΖΗ εμφάνισε πολύ υψηλό ποσοστό σε πρωτεΐνες ( 16,9%) εξαιτίας της υψηλής περιεκτικότητας σε πρόβειο γάλα και πλιγούρι, δηλαδή σιτάρι ολικής άλεσης. Οι παραδοσιακές χυλοπίτες ΧΑΤΖΗ εμφάνισαν και αυτές υψηλό ποσοστό σε πρωτεΐνες, εξαιτίας της περιεκτικότητάς τους σε πρόβειο γάλα και αυγά (5 αυγά στο κιλό).Οι φυτικές ίνες αποτελούν  σημαντικό συστατικό της διατροφής μας. Κύριες πηγές φυτικών ινών είναι τα φρούτα (αχλάδια, μήλα, φράουλες, ροδάκινα, βερίκοκα, πορτοκάλια), τα λαχανικά (πιπεριές, μαρούλι, αγκινάρες, κρεμμύδια, καλαμπόκι, ντομάτες, σπανάκι), τα όσπρια (φακές, ρεβίθια, φασόλια), καθώς και σε όλα τα προϊόντα δημητριακών ολικής αλέσεως. Οι φυτικές ίνες βοηθούν στην εύρυθμη λειτουργία του εντέρου και ρυθμίζουν τα επίπεδα του σακχάρου και της χοληστερόλης στο αίμα!  Όλα τα ζυμαρικά ΧΑΤΖΗ που περιέχουν φυσικό πολτό από λαχανικά εμφάνισαν υψηλό ποσοστό σε φυτικές ίνες(1-1,6%), απόδειξη ότι παρασκευάζονται μόνο με φυσικό πολτό από λαχανικά και δεν  περιέχουν σκόνη λαχανικών ή χρωστικές. Το πλιγούρι με το οποίο παρασκευάζεται ο σταρένιος τραχανάς του δίνει ένα πολύ υψηλό ποσοστό σε φυτικές ίνες που φτάνει το 2,6%! Σημαντικά επίσης για τον ανθρώπινο οργανισμό είναι και τα ανόργανα άλατα! Κύρια ανόργανα άλατα είναι το ασβέστιο, το κάλιο, το μαγνήσιο, ο φώσφορος και το νάτριο. Τα ζυμαρικά ΧΑΤΖΗ εμφάνισαν σημαντικά ποσοστά σε ανόργανα άλατα κυρίως σε κάλιο, φώσφορο και λιγότερο σε ασβέστιο. Τα ζυμαρικά με φυσικό πολτό λαχανικών είχαν το μεγαλύτερο ποσοστό σε κάλιο και φώσφορο και αποδεικνύεται ακόμη μια φορά πόσο θρεπτικά και υγιεινά είναι τα ζυμαρικά ΧΑΤΖΗ!Γιατί η σωστή διατροφή είναι τρόπος ζωής!

Η πτυχιακή μελέτη «Μελέτη των φυσικοχημικών και διαθρεπτικών χαρακτηριστικών παραδοσιακών προϊόντων με βάση το γάλα και τα δημητριακά» συμμετείχε στο 5ο Πανελλήνιο Επιστημονικό Συνέδριο «Σύγχρονες τάσεις στον τομέα των λιπιδίων» με μορφή πόστερ, καθώς επίσης και στην επιστημονική ημερίδα «Η Ελληνική παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων και οι προοπτικές ανάπτυξης του κλάδου»

Διαβάστε παρακάτω ολόκληρη την πτυχιακή 
Επιμέλεια: Χατζή Κωνσταντίνα- Γεωπόνος, Τεχνολόγος Τροφίμων Γ.Π.Α.


Τα παραδοσιακά ζυμαρικά κάνουν καλό στην υγεία μας?
Tα παραδοσιακά ζυμαρικά αποτελούν μια πολύτιμη κληρονομιά, που την πήραμε από τους προγόνους μας. Κατά καιρούς, έρευνες που έχουν γίνει αναφέρουν πως τα ζυμαρικά κάνουν καλό στο πεπτικό μας σύστημα, τονώνουν την καρδιά και από πολλούς  θεωρούνται και ως αγχολυτική τροφή! Τα παραδοσιακά μας ζυμαρικά , όπως είναι ο τραχανάς και οι χυλοπίτες, ζυμαρικά δηλαδή που περιέχουν γάλα και αυγά, θα δούμε ότι περιέχουν πάρα πολλά θρεπτικά συστατικά, πολλά περισσότερα από τα απλά μακαρόνια. Συγκεκριμένα κατά την μελέτη των διαθρεπτικών χαρακτηριστικών των ζυμαρικών ΧΑΤΖΗ, που πραγματοποιήθηκε στο εργαστήριο γαλακτοκομίας του Γ.Π.Α. οδηγηθήκαμε σε ορισμένα πάρα πολύ σημαντικά συμπεράσματα.Οι παραδοσιακές χυλοπίτες μας και ο σταρένιος τραχανάς εμφάνισαν υψηλό ποσοστό σε πρωτεΐνες, πολύ περισσότερο σε σχέση με τα απλά μακαρόνια!Επίσης όλες οι χυλοπίτες με φυσικό πολτό λαχανικών εμφάνισαν υψηλή περιεκτικότητα σε φώσφορο και κάλιο, δυο ανόργανα συστατικά πολύ σημαντικά και απαραίτητα για την υγεία μας! Παράλληλα οι χυλοπίτες με τα λαχανικά και ο σταρένιος τραχανάς  εμφάνισαν μεγάλο ποσοστό σε φυτικές ίνες, οι οποίες κάνουν πολύ καλό στη σωστή λειτουργία του εντέρου και ολόκληρου του πεπτικού συστήματος! 
Εντάσσουμε λοιπόν τα παραδοσιακά ζυμαρικά ΧΑΤΖΗ στο διαιτολόγιό μας γιατί η σωστή διατροφή είναι τρόπος ζωής! 
 
Έφτασε η νηστεία….Σταματάω να τρώω χυλοπίτες??

Φυσικά και δεν σταματάμε να τρώμε χυλοπίτες γιατί οι χυλοπίτες μπορεί να είναι και νηστίσιμες!
Η βιοτεχνία παραδοσιακών ζυμαρικών ΧΑΤΖΗ παρασκευάζει ζυμαρικά που χρησιμοποιούν 100% σιμιγδάλι και 100% φυσικό πολτό λαχανικών. Το χρώμα τους και η γεύση τους οφείλετε αποκλειστικά στο συνδυασμό αυτών των δυο και δεν προστίθεται καμία χρωστική ή συντηρητικά. Τα νηστίσιμα ζυμαρικά ΧΑΤΖΗ συνδυάζουν τις απλές γεύσεις λαχανικών, όπως είναι οι χυλοπίτες με πιπεριά Φλωρίνης, σπανάκι κ.α , αλλά και πιο γκουρμέ γεύσεις όπως οι χυλοπίτες με ελιά και ούζο, με μυρωδικά της Μεσογείου, σκορδομακάρονα με 4 πιπέρια κ.α.. Όλα τα μυρωδικά( βασιλικός, δυόσμος, θυμάρι) που χρησιμοποιούμε στη βιοτεχνία μας είναι δικής μας καλλιέργειας, χωρίς φυτοφάρμακα και είναι ατόφια αγνά και εξαίρετης ποιότητας. Έχουν έντονο άρωμα και γεύση που οφείλετε στο φυσικό πολτό λαχανικών και μπορούν να μαγειρευτούν είτε σκέτα είτε με σάλτσα της επιλογής σας!




Τα λιπαρά οξέα στα ζυμαρικά «ΧΑΤΖΗ»
Η μελέτη των λιπαρών οξέων έγινε με τη μέθοδο της αέριας χρωματογραφίας(GC-MS) στο εργαστήριο γαλακτοκομίας του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών στα πλαίσια πτυχιακής εργασίας.

1. Τα λιπαρά οξέα που κυριαρχούν στα προϊόντα που περιέχουν γάλα είναι το C14,C16, και C18:1. Τα λιπαρά αυτά βρίσκονται σε μεγάλη αναλογία και στο γάλα γεγονός που εξηγεί την εμφάνιση τους και στα διάφορα είδη τραχανά. Στον νηστίσιμο τραχανά που δεν περιέχει γάλα τα λιπαρά με την μεγαλύτερη αναλογία είναι το C16,C18:1 και C18:2 με το μεγαλύτερο ποσοστό να το καλύπτει το C18:2 γεγονός που οφείλεται στην έλλειψη γάλακτος και στην παρουσία των λαχανικών αλλά και του αλεύρου. Το CLA βρίσκεται σε μεγαλύτερο ποσοστό στον σταρένιο τραχανά (0,57-1,07%) σε σχέση με τα άλλα είδη τραχανά, ένδειξη της υψηλής περιεκτικότητας του πρόβειου γάλακτος στον τραχανά αυτό. 

2. Γενικά στα διάφορα είδη τραχανά με γάλα κυριαρχούν τα κορεσμένα λιπαρά οξέα, εξαιτίας της παρουσίας του πρόβειου γάλακτος. Ο ξινός τραχανάς με γάλα της Lacaune φυλής προβάτων εμφανίζει το μεγαλύτερο ποσοστό σε κορεσμένα , ενώ αντίστοιχα ο ξινός με γάλα της Καραγκούνικης φυλής προβάτων εμφανίζει το μεγαλύτερο ποσοστό σε ακόρεστα.. Στον νηστίσιμο τραχανά κυριαρχούν τα ακόρεστα λιπαρά οξέα σε σχέση με τα κορεσμένα , αφού δεν περιέχει γάλα , αλλά μόνο λαχανικά και αλεύρι. Τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα (MUFA) υπερτερούν σε όλα τα είδη τραχανά με γάλα. Ο σταρένιος τραχανάς εμφανίζει το μεγαλύτερο ποσοστό σε πολυακόρεστα (PUFA), εξαιτίας της παρουσίας του σιταριού σε σχέση με τα  άλλα είδη τραχανά που χρησιμοποιούν αλεύρι ή σιμιγδάλι. Παρατηρείται επίσης ότι τα προϊόντα με γάλα από τη Lacaune φυλή προβάτων εμφανίζουν αυξημένα ποσοστά σε PUFA σε σχέση με τα προϊόντα με γάλα της Καραγκούνικης φυλής προβάτων. Τέλος στο νηστίσιμο τραχανά υπερτερούν τα PUFA , εξαιτίας των λαχανικών. 

3. Ο αθηροματικός δείκτης (Α.Ι) είναι για όλα τα είδη τραχανά κάτω από την ανώτατη τιμή του(4,5). Τη χαμηλότερη τιμή την παρουσιάζει ο νηστίσιμος τραχανάς, ενώ από τα προϊόντα με γάλα ο ξινός, ο σταρένιος και ο σιμιγδαλένιος με γάλα της Καραγκούνικης φυλής.


Τα λιπαρά οξέα που κυριαρχούν στις χυλοπίτες είναι το C16, C18:1 και C18:2. Το C18:1 βρίσκεται σε μεγαλύτερο ποσοστό σε σχέση με τα υπόλοιπα 2 λιπαρά οξέα , εξαιτίας της παρουσίας του αυγού που είναι πλούσιο σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα. Η τιμή του CLA κυμαίνεται από 0,25-0,74 με το μεγαλύτερο ποσοστό να εμφανίζεται στην χυλοπίτα με γάλα της Καραγκούνικης φυλής (0,91).Το αυγό περιέχει πάνω από 60%  ακόρεστα λιπαρά οξέα με αποτέλεσμα στις χυλοπίτες να υπερτερούν τα ακόρεστα. Επίσης τα MUFA  υπερτερούν των PUFA πάλι εξαιτίας της ύπαρξης του αυγού.

4. Τέλος ο αθηροματικός δείκτης για τις χυλοπίτες βρέθηκε σε πολύ χαμηλά επίπεδα 0,88-0,93, με το μικρότερο ποσοστό να καταλαμβάνουν οι χυλοπίτες με γάλα της Καραγκούνικης φυλής προβάτων

Επιμέλεια: Χατζή Κωνσταντίνα- Γεωπόνος, Τεχνολόγος Τροφίμων Γ.Π.Α.
Η πυραμίδα της Μεσογειακής Διατροφής……………………….